据食安中心研究结果,唐生菜、菠菜、苦瓜等经炒煮释出的致癌物风险较低。
食物安全中心指炒菜会令致癌物“丙烯酰胺”释出,其中以翠玉瓜、通菜风险最高,哪些菜的食用风险相对较低?
食安中心曾进行研究,就22种蔬菜经炒煮后,检验其释出的丙烯酰胺含量。结果发现,苦瓜、唐生菜、苋菜、菠菜、西洋菜属最低风险,每公斤的丙烯酰胺平均含量少于10微克;其次为西兰花、绍菜、菜心、椰菜、芽菜、白菜、番茄,每公斤的丙烯酰胺平均含量为11至50微克。
相比之下,高风险的翠玉瓜、通菜等,每公斤的丙烯酰胺平均含量高达101至360微克。
食安中心指,丙烯酰胺的产生受多个因素影响,例如蔬菜是否含天门冬酰胺(一种氨基酸)和还原糖,以及烹煮的温度和时间。丙烯酰胺经口摄入后,迅速在胃肠道吸收,在体内代谢。人类流行病学研究及现,丙烯酰胺的毒性可影响神经系统;在齧齿动物研究中,丙烯酰胺可致多个器官出现肿瘤,如肺部、胃部、乳腺等,但目前尚未有足够证据显示会令人类患癌。
食安中心建议应致力减低食物的丙烯酰胺含量,建议公众烹煮食物的时间不应过长、温度不宜过高。烹煮蔬菜时,可考虑先焯后炒、水煮或蒸的方法烹调。
