炒菜温度愈高易释出致癌物 5种蔬菜翠玉瓜风险最高

食安中心指出高温炒菜易释出致癌物,5大高风险蔬菜包括:翠玉瓜、蒜头、洋葱、灯籠椒、通菜。

多吃蔬菜身体好,但烹调方式不当,随时释出致癌物。食物安全中心早前做过一项研究,指炒菜温度愈高、时间愈长,释出的致癌物丙烯酰胺也愈多,5大高风险蔬菜包括:翠玉瓜、蒜头、洋葱、灯籠椒、通菜。

炒菜愈高温愈长时间 释出致癌物愈多

据食物环境卫生署食物安全中心所指,食物经过高温处理后,会产生丙烯酰胺,是一种基因致癌物质。食安中心进行了一项实验,以中火 (电磁炉火力1200瓦)和中高火(电磁炉火力1600瓦)烹调133种食物,发现薯片丙烯酰胺含量最高,第2位是炸薯,第3位是翠玉瓜。

据食安中心研究报告,市民最易从膳食中摄入丙烯酰胺的是蔬菜,主要于炒菜时释出。研究结果显示,

炒菜温度愈高、时间愈长,释出的丙烯酰胺就愈多。

炒翠玉瓜释出最多致癌物

22种蔬菜炒过后,致癌物含量最高的5种是翠玉瓜、蒜头、洋葱、灯籠椒、通菜,平均含量为每公斤101至360微克丙烯酰胺。根据“总膳食研究”结果,含量最高的是翠玉瓜,平均每公斤为360微克。蒜头位列第2,平均含量为每公斤200微克。其余3种是洋葱、灯籠椒、通菜。

丙烯酰胺平均含量 蔬菜
每公斤101-360微克 翠玉瓜、蒜头、洋葱、灯籠椒、通菜/蕹菜
每公斤51-100微克 西芹、芥蘭、茄子、芥菜、丝瓜