醋近年被捧为健康食品,呷醋成为健康饮食新潮流,有指饮醋可消脂可减肥。醋真是那么神奇吗?吃醋真的有益吗?现在由营养师讲解!
什么是醋?
根据古籍记载,醋是一种由淀粉类食物经发酵过程而成的酸性液体,作为食物的调味料。而醋在中国最早于商朝之前已出现,当时是因为酿酒过程中控制不佳,醋酸菌污染了酒而酸败,结果产生了醋。
在西方古巴比伦时代亦有醋的记录,在中东,古埃及时期就已出现了醋。一般而言,东方国家以谷物酿制醋,西方国家以水果和葡萄酒酿醋。
醋又分为白醋、红醋及黑醋。现时中国人经常食用的有镇江香醋、浙江米醋、大红浙醋、山西陈醋;西方人常食用的有意大利黑醋(Balsamic Vinegar)、红酒醋、苹果醋、麦芽醋、白醋;日本人多吃米醋、果醋等。
大餐前饮用降血糖
因为其酸性,醋于数千年来,不论中外都是常用的调味品,近年日本人就生产不少醋食物指可消脂、减肥、抗氧化、美容等。到底醋是否真有这些功效?养和医院营养师指,虽然仍缺乏关于醋对人体健康的大型研究,但近年有不少研究,发现醋对糖尿病人或有胰岛素抗阻人士有益处。
营养师引述其中一项研究说:“研究群组包括糖尿病人、胰岛素抗阻人士、肥胖人士及健康人士,要求他们在进食大餐前饮用一至两汤匙醋,餐后量度血糖。结果发现所有人餐后血糖上升缓慢及上升幅度有改善。但只限于丰盛的大餐,即包含淀粉质类食物,如饭、粉面、面包、甜品。如这一餐只进食少量淀粉质的话,饮醋就没有降血糖效果。即是说,醋能帮助身体减慢代谢淀粉质食物(复合性碳水化合物)的能力。”
酸性减慢消化速度?
为何醋有缓升血糖、改善代谢综合症功效?营养师说,相信与醋中的醋酸性成分(Acidic Acid)有关。“酸性令肠胃消化速度减慢,因为醋酸抑压消化 消化淀粉质,故消化后的糖分进入血液速度减慢,血糖上升速度自然较慢。不过,如果以醋入馔,加入其他调味料,例如含碱性成分,中和醋当中的酸性后,功效便降低。”
一般市面出售的醋大约含百分之四至七的醋酸,因制成方法不同而令酸度有别。而醋发酵过程中必须有糖,故醋亦含热量,一般白醋、黑醋为每一百毫升含有三十卡路里,果醋约含三十八卡路里。如以醋作调味,一般不会用太多,以两汤匙计(三十毫升)也只是大约十卡路里,比其他调味料低卡路里得多,所以不少减肥人士喜用醋做沙律汁。
近年亦有倡议直接饮用醋以达健康功效,相关研究亦是请参加者在餐前直接饮用醋才有效,但营养师提醒,由于醋酸会刺激肠胃,部分人饮用醋后会出现胃痛、腹胀等不适征状。如有肠胃过敏、胃酸倒流或胃部有伤口,饮用醋后会令征状加剧及更趋严重,所以她建议肠胃不适人士应免用。其他有兴趣者可以尝试加一杯水中和后才饮用。
减肥效用有待实证
近年日本流行饮用果醋减肥,是否有医学根据?
营养师说,有针对患糖尿病的超重女士研究,请她们饮用醋,四星期后发现体重指标及脂肪都降低。不过,当停止饮醋后,这群研究对象又打回原形。
另一研究针对糖尿病人,在前一晚饮用一汤匙醋后,翌日早上空腹血糖会有所改善。周明欣指出,糖尿病人调节血糖能力较差,某些糖尿病人虽然晚上饮食控制适宜,但翌日早上空腹血糖仍然较高,达6mmol/L或以上,正常应为4-6mmol/L。
不过,无论是减肥、改善血糖等研究都属较小型研究,有待大型研究确定其功效,故大家不必一窝蜂地饮醋。
已证实的功效
目前已确定的醋功效,是醋能帮助身体吸收钙质,所以中国妇女传统在生育后会进食姜醋,就是利用醋释出猪脚中的钙质,令孕妇更容易吸收。营养师说,在同样道理中,煲骨汤时加入一汤匙醋,亦能帮助骨头释出钙质。虽然如此,建议大家少用动物骨头做材料,因其饱和脂肪量甚高,经常进食会提高坏胆固醇值。
另外营养师亦指出醋对控制血压有帮助。有研究发现当加入一茶匙醋入食物中,可以提升人对盐味的感觉。高血压人士需要控制盐分摄取,故加入醋,就可以用更少盐。醋还有杀菌功效,用醋来醃肉,可以减少细菌繁殖的速度。
入馔有益控糖盐油
既然醋有益,我们平日如何进食醋呢?
营养师说,无论中、西或日本菜式都喜用醋入馔,包括醃肉、烹调酱汁、沙律汁、桌上调味等。但要留意烹调食物时要注意所包含的脂肪、糖及钠质,以免吃醋之余但对身体带来其他负担。
文:养和医院营养师