近年来,法国菜俨如高级餐饮的代名词,然而在港享用一顿法式晚餐,每位收费动辄过千元,予人高不可攀的感觉。在观塘新开的法国餐馆Le Monde,店主Carrie Li认为,价钱和档次并非辨识法国菜的标签,只要做好酱汁及清汤,法国乡郊小馆的质素亦能比酒店餐厅优胜。
巴黎学师 钻研法菜
Carrie是观塘法国餐馆Le Monde的店主兼主厨,她说话谦和,有条不紊,若非自我介绍,几乎无法猜到她是一名法菜厨师。“我是因为嘴馋,才半途出家,到巴黎蓝带学校学做法国菜!”她笑 回想,从前去巴黎吃法国菜,总觉物非所值,直至数年前,到法国著名香槟城兰斯(Reims)旅行,由酒店前台职员推荐,到了一家乡郊小馆吃午餐,牛肉他他、油封鸭腿等,“每样都很好吃,还记得那顿午餐只收三百多港元,却有七道菜,足足吃了三个多小时。”自此她对法国菜有了全新的看法。
有感香港还未有类似档次和质素的法式小馆,于是她决定到巴黎学做法国菜,特别钻研法菜灵魂——酱汁及清汤(Consomme)的技巧,加上她精挑细选食材,在新开的楼上小馆做出多道法国经典名菜,包括她引以为傲的红酒炖牛肉及油封鸭腿。
细微改良 小馆风味
菜式看似忠于传统,但每道菜做法都有细微改良。以橙红色的浓虾汤为例,一般法菜餐厅都用龙虾入馔,不过Carrie考虑了价钱和味道,于是改用野生牡丹虾,先爆香再焗至香脆,然后打成浓汤,吃来香与浓味刚好,更有一股传统没有的鲜虾甜味。
Le Monde贯彻小馆子的风格,没有奢华装潢,反而将心思放在菜式味道上,就像不得不试的油封鸭腿,法国馆子多用买来的鸭油做油封,不过Carrie却想办法炼出鸭腿的油脂,以鸭本身的脂肪低温烹调半天,让菜式风味融合,配搭传统香橙酱品尝,酸甜中见酥香,非常滋味。最后看看这几道菜的价钱,合共只是数百元,与法国的小馆消费相若,还有她亲自布置的环境,简约而不失巧思,将法式生活哲学完美演绎出来。




