食在广州 昔日老味道

玉簪桂鱼卷:鱼片的鲜味跟咸香火腿及露笋相辅相成,难得的滋味。

 

自古以来,便有“食在广州”的说法,广州菜又名“广府菜”,是中国传统四大菜系之一粤菜的代表。旧味道,在记忆中愈来愈模糊,皆因在这个讲求快靓正时代,要吃到工序繁复的怀旧菜似乎已不合时宜。现在让我们看看老广州烹调小菜的精粹,来旧味重温。

冬瓜盅是广东的传统名菜,尤为讲究火候的控制,这里是升级版的鲍鱼冬瓜盅,原只冬瓜雕花后,放入鲍鱼、瑶柱、清爽的黄耳、夜香花,以精准的火候炖制,原盅上桌,够晒鲜味。师傅指冬瓜本身较为清淡无味,选用汤头应配鲜味,而非浓味,上汤以鸡肉为主,加入鲍鱼提鲜,入口味道自然更佳。

最为惊喜的是一道脆皮糯米鸡,初看名字以为是茶点的糯米包鸡块,端上桌乍看与炸子鸡无异。但原来此菜式大有乾坤,师傅先将鸡拆骨,只剩肉和皮,将熟糯米、土鱿、冬菇、花生等酿入去骨鸡身,经上皮及生炸等多重工序,以达至脆皮的效果。

鲍鱼冬瓜盅: 瓜肉尽吸烫头的鲜甜,与鲍鱼同吃,添了份贵气。

 

古法脆皮糯米鸡: 依循古法炮制,鸡肉皮脆肉嫩,糯米炒得香韧。

 
古早味道见真章

要讲传统的手工广府美馔,有道炒桂花翅是必要一提,传统用鱼翅、芽菜、鸡蛋、蟹肉、金华火腿等炒成,随着近年环保意识擡头,餐厅也改用素翅烹煮,但这道菜最出色的材料还属“桂花”,师傅缓缓倒入蛋浆后推至细碎状的仿桂花,猛火下镬快兜旋炒,火候太大,蛋花会焦,火候不够则难以形成粒粒金黄的状态,如此的炒功很考厨子的手艺。

玉簪桂鱼卷亦相当美味,起肉后的桂花鱼切成薄片,裹上火腿、露笋成卷清蒸,火腿的咸香和露笋的爽脆感,无论在味道还是口感上,都与鲜甜鱼肉形成强烈对比。同样以鱼肉为主角的鱼腐玉翡翠,则是把新鲜鲮鱼挑骨起肉,渗入蛋白和冷水拌匀后挤成丸状,口感犹如豆腐般绵弹,最后加入上汤和时蔬浸煮,味道清新。

桂花炒仿翅: 粒粒金黄蛋花加入蟹肉和芽菜,增添一抹清爽。

 

鱼腐玉翡翠:味道看似清淡,入口还是不乏鲜味。

 

最推介几乎绝迹的鸭脚包,以腩肉代替传统鸭肠,包裹鸭脚、猪膶等涂蜜烧制,肥美不腻够香口。另有鸡粒酥和莲子羹,都是坊间买少见少的点心,前者以甘香南乳搓成面皮,包裹鸡肉、冬菇、马蹄等丰富馅料,香脆惹味,后者则是逐颗挑走苦芯再磨成莲子蓉,幼滑清甜,道道均是少点心思也办不到的菜式,好吃!

半新怀旧鸭脚包:形状像鼓锤,烧至半干身,蜜味十足。