食在廣州 昔日老味道

玉簪桂魚卷:魚片的鮮味跟鹹香火腿及露筍相輔相成,難得的滋味。

 

自古以來,便有「食在廣州」的說法,廣州菜又名「廣府菜」,是中國傳統四大菜系之一粵菜的代表。舊味道,在記憶中愈來愈模糊,皆因在這個講求快靚正時代,要吃到工序繁複的懷舊菜似乎已不合時宜。現在讓我們看看老廣州烹調小菜的精粹,來舊味重溫。

冬瓜盅是廣東的傳統名菜,尤為講究火候的控制,這裏是升級版的鮑魚冬瓜盅,原隻冬瓜雕花後,放入鮑魚、瑤柱、清爽的黃耳、夜香花,以精準的火候燉製,原盅上桌,夠曬鮮味。師傅指冬瓜本身較為清淡無味,選用湯頭應配鮮味,而非濃味,上湯以雞肉為主,加入鮑魚提鮮,入口味道自然更佳。

最為驚喜的是一道脆皮糯米雞,初看名字以為是茶點的糯米包雞塊,端上桌乍看與炸子雞無異。但原來此菜式大有乾坤,師傅先將雞拆骨,只剩肉和皮,將熟糯米、土魷、冬菇、花生等釀入去骨雞身,經上皮及生炸等多重工序,以達至脆皮的效果。

鮑魚冬瓜盅: 瓜肉盡吸燙頭的鮮甜,與鮑魚同吃,添了份貴氣。

 

古法脆皮糯米雞: 依循古法炮製,雞肉皮脆肉嫩,糯米炒得香韌。

 
古早味道見真章

要講傳統的手工廣府美饌,有道炒桂花翅是必要一提,傳統用魚翅、芽菜、雞蛋、蟹肉、金華火腿等炒成,隨著近年環保意識擡頭,餐廳也改用素翅烹煮,但這道菜最出色的材料還屬「桂花」,師傅緩緩倒入蛋漿後推至細碎狀的仿桂花,猛火下鑊快兜旋炒,火候太大,蛋花會焦,火候不夠則難以形成粒粒金黃的狀態,如此的炒功很考廚子的手藝。

玉簪桂魚卷亦相當美味,起肉後的桂花魚切成薄片,裹上火腿、露筍成卷清蒸,火腿的鹹香和露筍的爽脆感,無論在味道還是口感上,都與鮮甜魚肉形成強烈對比。同樣以魚肉為主角的魚腐玉翡翠,則是把新鮮鯪魚挑骨起肉,滲入蛋白和冷水拌勻後擠成丸狀,口感猶如豆腐般綿彈,最後加入上湯和時蔬浸煮,味道清新。

桂花炒仿翅: 粒粒金黃蛋花加入蟹肉和芽菜,增添一抹清爽。

 

魚腐玉翡翠:味道看似清淡,入口還是不乏鮮味。

 

最推介幾乎絕跡的鴨腳包,以腩肉代替傳統鴨腸,包裹鴨腳、豬膶等塗蜜燒製,肥美不膩夠香口。另有雞粒酥和蓮子羹,都是坊間買少見少的點心,前者以甘香南乳搓成麵皮,包裹雞肉、冬菇、馬蹄等豐富餡料,香脆惹味,後者則是逐顆挑走苦芯再磨成蓮子蓉,幼滑清甜,道道均是少點心思也辦不到的菜式,好吃!

半新懷舊鴨腳包:形狀像鼓鎚,燒至半乾身,蜜味十足。