紫禁城内的火锅

袁枚在晚年的最大憾事,是因为身体不好,没能赶上乾隆皇帝逊位时的千叟宴,只能充满艳羡地写诗送别他的老乡吴际昌,感叹自己“路遥无福醉蓬莱”。其实他大可不必这么惆怅,因为赶到北京城里,他将见到的是自己笔下最令人厌恶的场景:5,900多个老头聚集一堂,吃1,500多个火锅。

这世上只有两种人,爱火锅的和不爱火锅的。

这是最简单的人群二分法,比如写《山家清供》的林洪和写《随园食单》的袁枚,两个人都是有点小钱的吃货公子哥,但前者热爱火锅,后者则极其厌恶火锅。

林洪在他的文艺清新派饮食笔记《山家清供》里记载,他游武夷山时,曾去拜访一位名叫“止止师”的隐士,正好遇到雪天,又抓住一只野兔,但野外山间却找不到妙手厨师来烹调。隐士说,山野之间一切从简,只把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒调成配料,生起炉子架上半铫水,等到水沸腾后,每人分一双筷子,各自夹肉片放进水里涮熟了吃,调料搭配则随各人的口味。

当时,林洪曾慨叹道:“因其用法,不独易行,且有团栾热暖之乐。”又过了五、六年,他去京城临安,在一位姓杨的友人家里又见到这种“涮兔肉火锅”,便写了首诗作为纪念。诗中有云“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”,林洪还给这火锅起了个文艺的名字,叫“拨霞供”。

相比之下,看起来更接地气的袁枚在不爱火锅的问题上显得有点做作,他厌恶火锅的理由有两个,“对客喧腾,已属可厌”,而且“物经多滚,总能变味”。简而言之,一是嫌吃火锅时人多太闹腾,二是嫌火锅火候单调,很容易将食材煮过头,食物的味道会被破坏掉。袁枚在晚年的最大憾事,是因为身体不好,没能赶上乾隆皇帝逊位时的千叟宴,只能充满艳羡地写诗送别他的老乡吴际昌,感叹自己“路遥无福醉蓬莱”。其实他大可不必这么惆怅,因为赶到北京城里,他将见到的是最令他生厌的场景:5,900多个老头聚集一堂,吃1,500多个火锅。

乾隆是有名的火锅爱好者,以乾隆五十四年(1789)一年的御膳菜单为例,乾隆在这一年中,起码吃了200多顿火锅,开春的早晨,他要吃“炖酸菜热锅”和“鹿筋折(拆)鸭子热锅”;初夏,御膳房进贡的是“野意热锅”和“山药鸭羹热锅”;入秋,他的早饭里居然还有“燕窝葱椒鸭子热锅”;等到了冬至,终于可以大快朵颐,一顿饭连吃三道含有鸡、羊肉和口蘑的火锅。北京故宫博物院藏有一件乾隆御用银制火锅,整体由盖、锅、炉架、炉圈、炉盘、酒精碗六部分组成,菊花纹样十分清新典雅,锅底还有清晰的炭烧痕迹,可见乾隆皇帝对这件火锅的使用频率。

图/联经出版提供
图/联经出版

乾隆爱吃火锅,也爱和大家一起吃火锅。根据清代档案的记载,乾隆宴请宗室,经常用火锅,动不动就摆500多桌,食材除了常见的羊肉,大多是野鸡、狍肉、鹿尾等关外野味。在袁枚没能参加的千叟宴上,摆出的野味火锅的配菜有12种:鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗。在大鱼大肉之后,懂得在已经沸腾到浓稠的汤里涮一味碧绿的鲜豆苗,还配了刺五加这样的中药材入锅,我只能说,爱新觉罗一家子,绝对都是资深火锅迷,因为这一道十二品野味火锅,是按照乾隆皇帝的爷爷,康熙皇帝办千叟宴时的配菜来的哟!

皇帝爱吃火锅,六宫的娘娘也当仁不让。将紫禁城里的火锅传统发扬光大并且持续创新的,是爱新觉罗家最讨厌的叶赫那拉——嗯,就是那个贪图享受的慈禧太后,她的菜单更少不了火锅。

如清代裕容龄的《清宫锁记》中,曾提到慈禧用膳时的一份膳单,上面有火锅二品:一是八宝奶猪火锅,二是酱炖羊肉火锅。北京故宫《慈展》中记载慈禧太后在光绪十年(1884)十月初七日进膳的一份膳单,上面也有火锅二品:一是八宝奶猪火锅,二是金银鸭子火锅。老佛爷在火锅上下的心思,可不比乾隆皇帝少,因为清宫的火锅多半以羊肉为主,慈禧属羊,御膳房便很担心犯上,不能老让老佛爷吃自己呀。结果,慈禧亲自下旨,把东北进贡的獐子肉、野鸡、银鱼这三样,拼成“福、禄、寿”三味,作为过年时才吃的特制火锅,既避了讳,又饱了口福,吃货们的小心思真是细。

掐丝珐瑯火锅。 图/联经出版提供
掐丝珐瑯火锅。 图/联经出版

爱吃火锅的慈禧太后觉得,如果自己送火锅给哪个大臣吃,那就表示自己是掏心窝子地信任这个大臣,爱火锅的人在这点上总是特别单纯,她以为这世界上并不存在袁枚这种讨厌火锅的人。戊戌政变之后,慈禧太后一直密谋要废黜光绪,立大阿哥溥儁为皇帝,便召来大臣徐桐商议。徐桐觐见之后,慈禧便请他吃饭,以示郑重,她“特撤御筵银鱼火锅赏之”。结果徐桐吃完一抹嘴,装疯卖傻不认帐,绝不同意废立皇帝,慈禧这顿饭,请得实在冤枉。

慈禧太后的特级定制火锅,绝不只过年时才有。她对于北平火锅最大的创新贡献,是带动了“菊花火锅”的风气。清末民初徐珂的《清稗类钞》曾记载,京城冬天,酒家经常在桌上放个小火锅,最流行的莫过于放了菊花瓣的“菊花锅”。唐鲁孙先生虽然是慈禧太后的死敌珍妃的亲戚,却十分激赏慈禧太后对于菊花火锅的爱好,吃菊花锅能清心肺、养肌肤,这大概是慈禧爱此一味的最大理由。

菊花火锅的最大亮点当然在于菊花,唐鲁孙说普通白菊花“花瓣多半呈蟹爪形,花心泛绿,其味苦中带涩”,而可以食用的白菊,花瓣花心一律纯白,袁寒云在《宾筵随笔》里有详细记载。

锡制一品锅。 图/联经出版提供
锡制一品锅。 图/联经出版

慈禧太后对于菊花锅的推崇,让京城的女客们也蠢蠢欲动。那时候妇女并不被允许吃烤牛肉,冬季下馆子,只有涮锅和羊肉可以选择。无论是风月场上的女子,还是深宅大院的闺秀,都和慈禧太后一样,冬天嘴里淡出个鸟来,幸亏有菊花锅,好吃解馋且风雅有趣。早年有位红过梅兰芳的名坤伶刘喜奎,最喜欢的便是菊花锅,乃至于只要她出席的应酬场合,主人不管她要不要,都提前叫一个菊花火锅。

北平的菊花锅子,以当时八大饭庄的同和堂做的最有名。据说总是点好酒精后才端上来,高汤一滚之后,茶房把料下锅,再放菊花瓣,盖上锅一焖,立刻撤下去分成小碗给客人,因为几味配菜都很嫩,怕客人操作,吃到的东西太老。同和堂的菊花锅子汤,用的也不是鸡鸭汤为汤底,而是“上好排骨吊的高汤”,菜是鳜鱼片、小活虾、猪肚、腰片和菊花,粉丝和馓子都用头锅油炸,所以没有烟燎子味。所以,一般只有刘喜奎这样的贵客到场,同和堂才会端出这道拿手菜。

就这样,在火锅这件事上,整个北京都达成了一致,从深宫内院到大街小巷,大家都涮涮涮,涮个不亦乐乎。

这么多款火锅,你的最爱是哪款?