冬至要吃什么呢,没有头绪。近来突然想起乡下亲友会在冬至吃的咸汤丸,觉得挺简便,也做一锅吃吃看好了。
广东无馅咸汤丸
冬至吃汤丸,不是新鲜事。香港人吃甜汤丸的多,吃咸汤丸的少。咸汤丸以用软糯的粉团包着肉馅的口味,最广为人识,像颗有嚼劲的饺子,有些人唤它做“客家咸汤丸”、“家乡咸汤丸”。客家口味的咸汤丸是不是一定有肉馅呢,我不清楚;但很多位于广东的“乡下”所煮出来的,应为无馅汤丸。
广东口味的咸汤丸,通常指来自四邑或五邑的。四邑就是新会、台山(新宁)、开平和恩平;加上鹤山就是五邑。我的第一碗广东咸汤丸,是新会亲友某年冬至来港时,与妈咪在伯父的厨房做出来的。由于亲友人数很多,大家都帮忙搓汤丸,所以那锅放了过量汤丸的汤汁变得很糊,有点像肉羹。
家乡只是普通村落,咸汤丸的用料很便宜,最贵重的已是干冬菇。原本会用到腊肉;但我不大喜欢,所以略去了。如要精致些,可以放瑶柱、金华火腿、鸡丝、鲜虾、蟹肉;甚至用骨头来熬汤底。有些旧食谱会在糯米粉团内放腊肠粒、腊肉粒。
至于“汤圆”、“汤丸”哪个写法正确?如依东汉许慎《说文解字》所言,“丸”即“圜”,而“圜”同“圆”,似乎“圆”、“丸”相通,皆指圆形,无所谓对错。香港旧报纸则多见“汤丸”。如买到刚出厂的优质糯米粉来做汤丸,米香充足,可不调味;否则通常带苦,还是在搓汤丸前撒些糖、盐为宜。汤丸不要搓得太大颗,才容易熟透。想要偷懒时,我会用韩国年糕来代替糯米粉汤丸。
大白菜家族
配菜是白萝卜和旺菜,是冬天要多吃的菜。除旺菜外,黄芽白(绍菜)、娃娃菜等也可以,总之都是大白菜家族成员。修长的黄芽白水分较少,比较耐放,适合过冬之用;我则挑了短小圆胖的旺菜,因它比较甜。
香港作家王良和写过一首叫〈黄芽白肉丸蛋片汤〉的现代诗,谈的不是冬至,而是年三十。他用黄芽白煮的也不是咸汤丸,而是加入手工肉丸、煎蛋片的滚汤:
怎样把蛋浆在热锅上煎成厚薄均匀的蛋饼呢?
团年饭的手艺一代一代承传
蛋壳在汤碗边“咯”一声撞开了裂口
你听到小鸡吱吱的叫声吗?
[……]
电饭锅的手掣“得”的一声弹起(快高长大)
温热的轻烟,心里有白米的软香
谁人拿着筷子轻轻搅动汤里的黄芽白?
——王良和〈黄芽白肉丸蛋片汤〉(节录)
王老师喜欢亲自买食材,又懂得用猪肉来搓肉丸,应是下厨高手了。煎汤蔬菜的话,我亦觉大白菜最为美味,其次是椰菜。大白菜配牛肉、鸡肉、猪肉或鱼肉都好吃;如不用肉类,可以再添些大豆芽,就是非常鲜甜的素清汤。
我只为了自己贪吃咸汤丸的口腹之欲去做冬至菜,热情自然远不能及王老师为家人张罗团年饭了;家里也没有等着快高长大的人。幸好两个人搓出来的汤丸不多,汤汁浓稠刚好。祝愿各位有个平静温暖的冬至。
广东咸汤丸(4碗份)
【材 料】
˙鲮鱼肉……约200克
˙白萝卜……约200克
˙旺菜……约200克
˙干冬菇……4朵
˙腊肠……1条
˙虾米……约10克
˙芫荽……两束
˙糯米粉……150克
˙暖开水……150毫升
˙白糖、幼盐……适量
˙白胡椒粉、麻油……适量
【做 法】
1. 冬菇冲洗,浸发至软。
2.鲮鱼肉以糖、盐、胡椒粉、麻油调味后,压成饼状,煎至结实、两面金黄。
3. 白萝卜洗净、去皮,切条。
4. 旺菜、芫荽洗净,切段。
5.冬菇切片,腊肠切丝。
6.鲮鱼肉饼切片。虾米冲洗。
7.冬菇、腊肠、虾米、鲮鱼肉、白萝卜、旺菜顺序下锅爆炒。
8.清水下锅覆蓋食材,沸腾后转小火,煮至食材全熟。
9.糯米粉以糖、盐各半茶匙调味。暖开水不必完全用光,分4次拌入糯米粉,直至粉团柔软如耳珠即可。
10.粉团分成两半,各搓成长条、分切小份,搓圆为汤丸约25颗。
11.汤丸下锅,煮至浮起,泡数分钟后调味,熄火。
12.加入芫荽后上桌。