我跟大家示范的红酒烩牛尾,关键在于牛尾要选大件厚肉,而剩余细件较瘦的,千万不要浪费,最适合用来煲罗宋汤!之不过我的做法,很多人都想不到,就是要先预备一只镬。点解一个汤,竟然是以一只镬开始?没错,而且我还会加入一种秘密材料,可令整煲汤立即变得香喷喷,快点跟我一起试做吧!
蔬菜爆香 毋须全熟透
煮罗宋汤的第一件事,是要先将蔬菜爆香。“爆香”这个动作,在中菜和西餐的定义是不一样的。中式做法会将材料爆至香透,但西餐则旨在“炒一炒”,不用完全熟透,炒完才放入滚水煲,这样做出来的效果,跟平时喝到的已经是完全不一样的味道。
至于牛肉方面,上集的红酒烩牛尾,我教大家选购急冻牛尾,因其性价比高,你可能会问,如选用新鲜牛尾,煲出来的汤会不会鲜甜些?答案是会的,但其实只要做好汆水程序,将它的血水逼出煮干净,便能去除雪藏味道,与使用新鲜牛尾的效果不会差很远。
牛腱汆水5至10分钟 保留鲜香
同样地,牛腱也是买急冻便可,买回来后汆水约5至10分钟,我不会将它煮至熟透,因为这样会失去了牛的鲜香,即使平时焖牛腩,或煮越式牛肉河,我都不会将牛肉汆水煮至熟透,但如果你不喜欢看见它带血色的样子,当然也可自行延长汆水时间,只是我认为这样的处理方法,煮出来的罗宋汤更美味!
■食谱:罗宋汤
工具:镬、镬铲、锅、刀
材料(4至6人分量):
牛腱……1磅
牛尾……2磅
无盐牛油……少许
独子蒜……少许
红椒(切粒)……1个
黄椒(切粒)……1个
番茄(切角)……5个
紫椰菜……1个
白椰菜……1个
红菜头(切粒)……1个
红萝卜(去皮切块)……1个
西芹(去丝切段)……1/4棵
紫洋葱(切角)……1个
茄膏(罐头)……300毫升
橙皮(去除白色部分)……数片
水……4升
■做法:
1.一锅冻水,放入已解冻的牛腱和牛尾,汆水约5至10分钟,捞起放凉后,切成小块备用
2.镬中加入牛油,以中火煮融,先后加入紫洋葱、红椒、黄椒和番茄略炒
3.镬中加入茄膏、红萝卜、西芹和红菜头,炒至香味溢出后,关火备用
4.另一个干净的锅中煲滚水,加入独子蒜、牛腱、牛尾及刚才炒好的材料,盖上锅盖,以中大火煲约12至15分钟
5.加入橙皮、紫椰菜和白椰菜,继续用中火煲约1至1.5小时,直至牛尾和牛腱变腍即成
■小贴士:
.牛腱汆水时不建议煮至熟透,否则失去鲜味
.蔬菜毋须炒至熟透
.先煲煮“难腍”的蔬菜
.煲汤要够大火,才可逼出材料香味
.橙皮有助增添香气
.煲至牛尾的肉能自然从骨上脱落为佳
■贴士
看牛尾知火候
煲汤最重要的,当然是火候。好多时大家煲汤一开始会用慢火,但其实这样无法将材料的味道逼出来,我自己煲汤的头半小时,一定会用中大火,煲中式汤也一样,之后才转至菊花火或中慢火慢慢煲,视乎煲的是什么汤,而罗宋汤则毋须特别转慢火,中途我还会加入最最最重要的独门秘方——橙皮。千万不要小看这几片橙皮,除去苦涩的白色层,尽量有咁薄切咁薄,目的是取其香味,加入汤中,然后多给点耐性,煲至所有材料变腍,令汤和汤渣融为一体,而牛尾的肉质可一笃即散,呈一丝丝状态,甚至能够自然fall off the bone(从骨上脱落)的话,便代表够火候。
建议大家预先煮好,以现时的天气,可直接盖上锅盖放过夜,最好放入雪柜,甚或乎倒入密实袋或密实盒,置于冰格储存,需要饮用时再重新煲滚,真的无得弹!