圣诞大餐:红酒烩牛尾

红酒烩牛尾,大大份,香喷喷,肉味浓,更把急冻牛尾煮出酒店级数,性价比甚高,一于今个圣诞节和家人齐齐开心share啦!

爱用美国急冻牛尾 镬中油是宝

今次示范的是红酒烩牛尾,很多人会觉得这是一道很麻烦的菜式,工序多又繁复,非要出街吃不可!我告诉你,如果看完食谱知道做法是如此容易的话,你便不会再浪费出街吃一煲吃不饱的烩牛尾!

烩牛尾的主角自然是牛尾,选大件肉厚的部分。我自己会拣急冻牛尾,一来价钱实惠,二来肉厚,尤其是美国的肥瘦适中,是我的首选,煮出来味道和新鲜的差别不大。首先将牛尾像煎牛扒般,煎至表面有㶶香效果,取出备用。你见到平底镬中的油,会问是否应该洗完镬再用?我会话你知这是宝藏,称之为“caramelized”(焦糖化),带独特的香味。千万不要浪费,用原镬爆香洋葱、独子蒜和西芹,然后下茄膏,把炒好的料头转入另一个大锅加罐头番茄蓉和去皮番茄。我煮菜时用很多罐头番茄,通常用西班牙或意大利的出品,因为当地番茄的质量和质素,比在街市买的高很多。而我又一定不会用茄汁,因为茄汁添加了很多糖、醋等调味。

成支红酒焖 不必加水不怕醉

之后加入另一主角——红酒,下迷迭香、百里香和黑胡椒,煮滚后牛尾回锅焖煮。用哪只红酒去焖这个牛尾一点都不重要,最重要的是加一整瓶红酒去焖,焖煮时不用加水,牛尾亦会出水,煮好时仍然有汁!你或者会谂,食完后,自己会不会醉了?你想多了,焖煮时红酒的酒精不断挥发,最后只剩下红酒的香味。牛尾经焖煮45分钟,再焗1小时后,这个香喷喷、热辣辣的红酒烩牛尾便大功告成。我全程只下过红酒,无加过一滴水,也能做到汁香味浓的效果,大家应该试下做!

●食谱:红酒烩牛尾

◆工具:平底镬、铸铁锅或大锅、刀、镬铲、大碗、筷子或食物夹

◆材料(4至6人分量):

急冻牛尾* 2公斤

红酒 1瓶

大甘笋(去皮切粒) 2条

独子蒜(去皮切片) 3个

洋葱(去皮切粒) 2个

西芹(去丝切粒) 半棵

茄膏(罐头) 100克

去皮番茄(罐头) 200克

原味番茄蓉(罐头) 200克

迷迭香 1段

百里香 1段

橄榄油 少许

黑胡椒碎(即磨) 1茶匙

*牛尾已“啤水”及吸干水分

材料贴士:

‧材料和调味料可按个人喜好加减分量

‧不吃牛肉者,可用猪肋条代替

◆做法:

1. 烧热平底镬,中大火略煎牛尾侧边和底面,不用煎至熟透。煎香后盛起,备用

2. 将火力调高一些,下少许橄榄油在先前煎牛尾的平底镬,加洋葱粒,爆香后再下独子蒜片。注意不要洗去镬底留下的油,这是煎肉时经焦糖化(caramelized)后剩下的油分

3. 看到洋葱黏上镬底的油,便可下甘笋粒和西芹粒

4. 洋葱炒至变透明,下茄膏,爆香

5. 炒香所有材料,熄火。把材料转至大锅

6. 开大火,在大锅下原味番茄蓉和去皮番茄,拌匀材料,加红酒

7. 放入新鲜迷迭香和百里香,加黑胡椒碎,煮滚材料

8. 煮滚后,加煎香的牛尾,转至中慢火,焖45分钟,熄火焗1小时,再开中慢火煮半小时,捞起迷迭香和百里香。此时红酒汁会比之前少,颜色更浓郁

9. 牛尾肉离骨即代表熟透,这种软腍程度可以即晚食用。如非即日吃,先放凉,再放进雪柜保存,食用时取出所需分量翻热

◆小贴士:

‧ 牛尾周边脂肪太多可切去

‧ 茄膏爆过带香味

‧ 不建议用含大量糖分的茄汁

‧ 可选西班牙或意大利番茄类罐头,质素较高,茄味也普遍比本地番茄突出

‧ 没有新鲜迷迭香和百里香,可改用干货,效果相若

‧ 焖煮期间用筷子或食物夹沿锅边转动,免牛尾黏底

‧ 焖煮时太早下盐会影响牛尾质感,最好焖煮45分钟后试味再调味

● 贴士

吸干水辟雪味 煎出肉香

1. 如何辟走急冻牛尾的雪藏味?

急冻牛尾先要彻底解冻,然后“啤”水,即是把牛尾浸泡于冷水中去掉血水。泡至肉质变成淡粉红色,盛起,用毛巾或厨房纸吸干水分后煎香,做足这几个步骤,急冻牛肉便不会带有雪藏味。

记紧煎前要吸干水分,煎起来,肉才会香,而煎出来的油亦有焦糖化效果。

2. 哪个国家的牛尾做出来的效果最佳?

和牛尾太肥,不是我的最爱。美国货是首选,肥瘦适中,不过巴西、阿根廷等地的牛尾性价比高,也适合做烩牛尾。

3. 用新鲜,还是急冻的较好?

新鲜和急冻煮完后的分别并不是那么大。除了急冻货,一样有冰鲜,虽然价钱略贵,但都比新鲜货便宜。另一个原因是香港买到的新鲜牛尾,许多时候都太瘦,煲汤的效果会好过焖烩。