圣诞大餐:烤鸡香脆到卜卜声

今年圣诞疫情反复,相信不少人会选择在家中煮圣诞大餐庆祝佳节,我会教大家做烤鸡,只需用家庭焗炉便做到皮脆肉嫩的效果,直头无得输!坊间有不少西式烤鸡皮过熟,肉干柴,不好吃,但只要跟了我这个秘密贴士去做的话,任何时候焗出来的鸡,都一定是皮脆肉滑又juicy,我用叉敲一敲鸡皮,便听到清脆的“卜卜”声,就知道这个鸡一定脆得很!

我这次示范的烤鸡是西式做法,在醃鸡前,先准备几件事。首先是制作今次“秘密贴士”所用的材料——香草牛油。把新鲜迷迭香和百里香叶切碎,与牛油混和,我一般会用法国牛油,比较幼滑。这个香草牛油先备用,一会儿揭晓其作用。然后准备垫鸡的蔬菜底,用什么蔬菜最适合?基本上大部分蔬菜或豆类都可以,只要在焗的过程不易出水的便可,例如薯仔、番薯、洋葱、甘笋,我喜欢下多些西芹,总之可按个人喜好加加减减。烤焗时鸡会出油和流出鸡汁,使蔬菜湿润,如果放进番茄之类易出水的蔬菜,整盘菜便会变得水汪汪。

把蔬菜切粒后,铺在已包好锡纸的焗盘上,新薯和甘笋可连皮切,最后我把做香草牛油剩下的香草枝节放在蔬菜上。还有,用叉在柠檬上刺一些小孔,一会儿会将柠檬塞进鸡内,当鸡烤好时,因为冷缩热胀,柠檬汁随孔流出,酸味解腻,又可增加风味,更滋味!

牛油阻鸡皮吸水 烤焗皮脆肉嫩

完成准备工夫后,便开始醃鸡。先切去鸡头和颈,然后用手剥开两边的鸡皮和肉之间,不要弄穿尾部,如开“口袋”般,将自制的香草牛油塞进皮下,涂抹鸡肉,做这个步骤时,动作要快,因为牛油易融。牛油油脂可阻隔鸡皮吸收鸡肉的水分,烤焗时使鸡皮更香脆,而鸡肉吸收了牛油后会变得更嫩滑,兼带香草味,所以要烤鸡做到皮脆肉滑,秘诀就在于把香草牛油塞进皮与肉之间。剩下的牛油千万不要浪费,可抹匀整只鸡的表面。把柠檬塞进鸡腔后,再把鸡放在蔬菜上。最后的步骤要做什么呢?若你想鸡皮再脆一些,肉更香一些,可以在鸡皮上洒少许盐、即磨黑胡椒和橄榄油,然后就将鸡放进已预热180℃焗炉,1只约1至2磅的冰鲜鸡大概焗45分钟。

45分钟后,烤鸡终于出炉!烤至漂亮的金黄色,香喷喷,热辣辣,令人垂涎,如果这时候切开它,所有肉汁会全数流泻,非常浪费,记紧起码cool down 15至20分钟,才将鸡切件。我用叉敲一敲鸡皮,发出清脆的“卜卜”声,真的很脆,这个圣诞节试下做啦!

 

食谱:烤鸡

工具:焗盘、锡纸、蒸焗炉或焗炉、刀、叉

材料(6至8人分量):

冰鲜鸡(室温)……2只(约1至2磅/只)

新薯(连皮切粒)……4个

大甘笋(连皮切粒)……2条

独子蒜(连皮切半)……2个

紫洋葱(去皮切粒)……1个

洋葱(去皮切粒)……1个

西芹(去丝切段)……约1/3棵

柠檬……2个

黑胡椒碎(即磨)……1茶匙

橄榄油……少许

幼盐……少许

香草牛油材料

新鲜迷迭香……3段

新鲜百里香……2段

无盐牛油……150至200克

幼盐……2茶匙

做法:

1. 新鲜迷迭香和百里香叶切碎,混合牛油成香草牛油,备用

2. 新薯粒、甘笋粒、独子蒜、紫洋葱粒、洋葱粒和西芹粒铺在已包锡纸的焗盘,加少许即磨黑胡椒和橄榄油,放上制作香草牛油时剩下的迷迭香和百里香枝

3. 用叉在柠檬皮随意刺一些小孔。鸡烤好后,因为冷缩热胀的原理,柠檬汁会随小孔流出来,酸味解油腻更滋味

4. 鸡切去头和颈,然后用手剥开两边的鸡皮和肉之间,先从其中一边颈口剥开鸡皮,但不弄穿尾部,形状像口袋。另一边重复动作

5. 香草牛油下幼盐,拌匀

6. 手伸进鸡皮内,在鸡肉上涂抹香草牛油。油脂可阻隔鸡皮吸收鸡肉水分,使皮烤焗时更香脆。鸡肉吸收牛油后变得更嫩滑

7. 涂抹牛油后,用手指在鸡皮上轻压牛油,帮助牛油渗入鸡肉

8. 将已刺孔的柠檬塞进鸡壳内

9. 将鸡翼尖屈至鸡腹,翼尖对着颈口,把鸡放在蔬菜上

10. 鸡皮洒上少许盐、即磨黑胡椒和橄榄油,提升香脆程度

11. 将鸡放进已预热180℃的焗炉,烤45分钟,烤到鸡皮转金黄色,取出

12. 烤鸡放凉15至20分钟才切件。如果刚焗好即切件,肉汁会全部流泻

贴士

1. 什么鸡最适合做烤鸡?

尽量买肥鸡,从颈口皮下看看有没有肥膏,有一些肥膏焗出来的烤鸡才甘香肉嫩。如果买了瘦鸡,香草牛油虽然有帮助,但是难以使很容易煮至干柴的鸡胸变得嫩滑。

2. 选用冰鲜鸡、急冻鸡,还是新鲜鸡?

新鲜鸡较贵,愈贵的鸡愈无肥膏,油脂少的鸡做烤鸡较干柴,不好吃。急冻鸡和冰鲜鸡价钱划算一些,其实做出来的效果分别不大,但急冻有两个问题,一是多采用密封包装,看不到鸡是肥定瘦,其次是不知道急冻了多久,急冻太久,肉失弹性,不好吃。冰鲜鸡的好处是可以由包装看到肥瘦、有没有撞瘀等状态,价钱又抵过新鲜鸡,肉质虽然没新鲜鸡般结实,入口比较松软,但烤鸡正正需要这种松软效果,我觉得用冰鲜鸡做出来的烤鸡最理想。

3. 烤焗时有什么地方要注意?

最好在烤焗前2小时从雪柜取出,使其温度由低温变回室温,缩短加热烤鸡的时间和减少温差,较易烤出皮脆肉嫩的效果。记紧不要用刚由雪柜拿出来的鸡来做,因为鸡仍处于低温,一放进高温的焗炉,会出现很多问题,例如鸡皮仍有水气,焗出来的皮不脆湿软;或者鸡肉烤至熟透,但鸡皮却过熟等。