家常便饭:薯途同归 焗‧薯‧三‧吃

以它的学名马铃薯唤它,总有点不习惯,香港人爱称马铃薯为“薯仔”。要是哪阵子没空买菜,家里亦总有数样蔬果作后备,除了洋葱、番茄、甘笋,便有薯仔,因为它便宜、耐放、易煮,亦很美味。

原产自秘鲁,薯仔于十六世纪被带到欧洲,后来及至中国,至今已有近8000年被人类种植的历史,是欧美国家的主食。薯仔在不同地方,拥有无数个名字,如土豆、洋芋、山药蛋等……名字都趣怪得很。它的品种亦达数千,各带不同太小、形状、口感和颜色,除了我们惯常吃到的黄肉与白肉薯,亦有红肉、紫肉等。在薯仔的原产地秘鲁利马市,甚至成立了一个“国际马铃薯中心”,收集了数千种马铃薯的基因与资料,持续地研究和改良马铃薯的培植,可见这平凡的根茎植物,对人类粮食的重要。

配角小薯 百变口感

薯仔时常出现在大众家中的餐桌上,多为配角,却往往比主角抢眼──如薯仔焖鸡翼、咖喱里的薯仔,软腍入味,佐饭一流;有时它又以爽口见称,如醋溜薯丝,快炒上桌后,仅仅熟的丝丝薯仔保留了分明的口感;煲汤的薯仔粉糯柔软,煮西汤时打碎可增加稠度,还有炸过的薯条、薯片,都香脆可口。就此简单一数,足见薯仔如不是万能,也够百搭。这次以之为主角,做了3款焗薯,本意是研究圣诞大餐的配菜,一做之下,欲罢不能,发现焗薯有无限种可能。

点拣薯仔? 愈旧愈轻身愈粉

做焗薯的第一步是选购合适的薯仔。查了不少资料,再回顾平日烹煮与吃薯仔的经验,发现之前对它的认识实在浅薄。总括而言,薯仔可分为两大类:“蜡质”薯仔与“粉质”薯仔──两者的水分与淀粉质含量有异,因而煮后带出口感之别,各有合适的烹调技巧。如前者的水分较多,久煮不散,有弹性,淀粉质较少,若想快炒或希望煮后保持薯仔完整,可选用这种;后者则水分少,易于吸收酱汁,口感松散易碎,宜以之焗、炸或捣成蓉。就算是同一品种的薯仔,如街市常见的中国黄皮薯仔,由于新薯旧薯所含的水分不一,购买时亦可凭重量选择,以配合不同的烹调技巧,简言之,薯仔愈旧、愈轻身,便会愈粉。

至于焗薯,自然要选用粉质型薯仔,以营造绵密口感,并让它吸收酱汁,如这次用了美国褐皮焗薯,颜色深、皮厚、薯肉粉糯,可连皮一起烤或吃。焗薯的做法简单,秘诀是烤前要先于薯身刺出洞洞散出水气,防止它因热力爆开。其二是要在薯仔表皮均匀涂上油与盐,盐可帮助吸走水分,油令外皮变脆。这样烤好的原薯是基本步,下一步可自行搭配酱汁与馅料,如酸奶油、牛油与干酪是绝配,现成的各式沙律酱或荷兰酱亦算方便。配菜可荤可素,变化无穷,懒惰时,添一份罐头咸牛肉、茄汁豆或拌点粟米即可开吃。马铃薯果然是战略物资,就算物资匮乏,在简单烹调下,亦可供人类饱足。

风琴焗薯、二焗薯仔

除了基本款式,这次亦分享了“风琴焗薯”与“二焗薯仔”,做来同样方便,节日时若是在家做大餐,是上佳的西餐配菜,可当小吃甚至主食。焗薯全不费工夫──交给焗炉便可以了,虽然烤焗时间长,其实并没做过什么,便烤出了一道卖相佳,令人放不下叉子的菜式。尤其它铺满了干酪,刚出炉时香气四溢,吃毕转眼又想像它配另一些馅料,会是什么味道呢?

※基本原味焗薯

把焗薯原个烤熟后切半,填入馅料,便是焗薯的基本款式。

【材料】

‧焗薯……1个

‧盐……1至2茶匙

‧橄榄油……2汤匙

【做法】

1.清洁薯仔时注意擦走泥沙,印干水分。

2.以叉子在薯身四周刺出洞洞。

3.在外皮涂满橄榄油,洒1至2茶匙盐并均匀抹好。

由于这口味较甜,主要酱料是沙律酱,不适合再次烤焗,填馅后即可直接食用或放凉再吃。如所下的是干酪或其他需烤热的馅料,填馅后需重新把焗薯放入焗炉多烤10至15分钟,至干酪融化以及馅料变香。

※蛋沙律焗薯

【材料】

‧已焗薯仔……1个

‧苹果……半个

‧粟米……半碗

‧鸡蛋……2只

‧盐、黑胡椒……少许

‧沙律酱……3至4汤匙

‧葱花……适量

【做法】

1.苹果去皮切粒,泡盐水备用。

2.鸡蛋烚10分钟至全熟,切碎备用。

3.苹果沥水,与粟米、鸡蛋碎搅匀,下沙律酱拌匀,以盐与胡椒调味,成为馅料。

4.烤好的薯仔切半,但注意别切断底部,头尾亦预留一点位置,以双手在薯仔头尾往内挤压,可扩张中间的空位。

*如想填入更多馅料,亦可挖出一两汤匙薯仔。

5. 把拌好的馅料填到中间,洒上葱花即成。

※风琴焗薯

风琴焗薯源自端士一间名叫Hasselbacken的餐厅,因此英文名字唤作Hasselback potato。薯仔进焗炉之前,切成薄片,但底部必须相连着,否则会散开。原薯烤熟后取出,酿入牛油和煎香的烟肉,加上一片片焗至融化的干酪,焗后薯仔散开,状似风琴,卖相美观,是厨艺零蛋的人都绝不会失败之作,吃下更是香口。如喜欢酸乳酪,可勺出一大匙蘸着吃,与这口味非常配。

【材料】

‧焗薯……1个

‧烟肉……数片

‧车打干酪……数片

‧牛油……适量

‧葱花……适量

【做法】

1.焗薯清洁擦走泥沙,印干水分。

2.在薯仔两旁放一双筷子,可防止刀划穿底部,以约3mm至4mm的间距,把薯仔切成薄片,留意别切到底。

3.在外皮涂满橄榄油,洒1至2茶匙盐均匀抹匀。

4.焗炉预热180℃,视乎薯仔大小,烤40至60分钟,取出备用。

5.干酪切成方块状,备用。

6.烟肉切片,白镬略煎至转色,备用。

7.牛油置室温回软,备用。

8.取出烤好的薯仔,在每片间抹点牛油,梅花间竹地塞进烟肉与干酪。

9.焗炉预热150℃,烤10分钟至干酪融化,洒少许盐、黑胡椒,添上葱花即成。

※二焗薯仔

这做法是烤好原味薯仔后,挖出薯肉制成薯蓉,调味后再放回薯皮容器内,填上馅料作二烤,不仅可让调味与薯仔融合得更好,食用时亦不用挖来挖去,较为方便,口感亦更绵滑。我同时混入了家里剩下的一条日本番薯,咸中带甜,味道更有层次。

【材料】

‧原味焗薯……1个

‧番薯……1条

‧咸牛肉……1小碗

‧西兰花苗……1把

‧mozzarella干酪碎……1把

‧牛油……1片

‧盐、黑胡椒……少许

【做法】

1.西兰花洗净后汆烫1分钟,捞起沥水,备用。

2. 按基本焗薯的方法,先于薯身刺出洞洞散出水气,焗好薯仔与番薯各一。

3.两者切半,保留焗薯仔皮上约0.5cm厚度的薯肉,挖出其余的薯仔与番薯。

4.把挖出的薯肉与番薯捣成蓉,趁热拌进牛油,以盐和黑胡椒调味。

5.把薯蓉重新填回薯皮“容器”里。

6. 铺上咸牛肉、西兰花,洒上干酪。

7.焗炉预热150℃,烤10分钟至干酪融化,变得金黄即成。