隔水蒸茄子 保留水溶性营养素
黄颖琳表示,茄子中的丰富钾质、花青素和芦丁,皆为水溶性营养素,若以水烚茄子,这些营养素会在烹调过程中流失。她建议,若将茄子隔水蒸,可以保留最多水溶性营养素,而且有益健康,惟此方法的缺点是容易令茄子变色。
与空气接触易氧化 皮肉皆变色
黄颖琳解释,茄子在烹煮过程遇到空气,与茄子中的单宁接触就会氧化。与空气接触的时间愈长,愈容易氧化,茄肉或茄子外皮都会变成黑褐色。
营养师教减少茄子氧化变色8贴士:
· 茄子切开后,宜尽快烹煮。
· 茄子切成圆段状,减少与空气接触的面积。
· 茄子切开后,可先用适量白醋或柠檬汁浸泡再烹煮。因白醋和柠檬汁皆有抗氧化作用。
· 如茄子必须开边切或切成条状,隔水蒸时可以将茄肉朝底、外皮朝上,减少与空气接触。
· 如以水烚茄子,可以用餐具如碟子、盘子或筛子将茄子轻轻压在水中,减少与空气接触。留意勿将茄子用力压至锅底。
· 烹煮前,在水中加入适量的盐,再放入茄子。盐有助阻隔与空气接触的面积。
· 微波炉叮热可保持茄子的色泽。黄颖琳表示,茄子可叮约2.5至3分钟,视乎不同微波炉,建议先叮2分钟,如未熟可再叮半分钟。
· 过油或油炸的烹煮方式可保存茄子的颜色。惟此法不太健康,除了容易摄取过多脂肪,高温会破坏茄子所含的大量营养素。