秋冬合时趁热吃 腊肠排骨煲仔饭

近日想起一个当小学生时常讲的老笑话:“世上最残忍的饭是什么饭!”“煲仔饭!”简单的语法谜语,也足以用来在同学之间取乐一天,生活曾经如此容易。我们现在只有笑话不够,最好还可以吃一锅煲仔饭。

“煲仔”专员 秋冬出没

最近想起煲仔饭,因为我的其中一个论文学生CC,决定以香港作家李碧华的怪谈作品为研究对象。我胆小,不多看李碧华的恐怖文字,其中只看过〈饺子〉。把〈饺子〉找出来温习一下,看到小说里刴烂死胎来做饺子馅料的情节,感觉细致逼真,就联想到煲仔饭笑话了。

本地旧报纸上有关煲仔的报道,最早约是1960年代。每当天气转冷,食店就卖煲仔饭、煲仔菜,销情畅旺。据旧报纸的说法,煲仔饭菜只在秋冬上场,负责料理的员工之工作时期不长。他们可以比一般员工晚四小时上班,工资却比一般员工高,可算是饮食界的专业人才。

现实中的煲仔饭很可口,一点也不恐怖;但从前“煲仔”也像十月怀胎那样,要静待日子。烹煮煲仔饭菜的厨师、炉灶本不是长驻四季,只见于秋冬。现在有了冷气,夏天吃锅菜也不怕热昏,煲仔饭才会变成四季应市的美食。

煲仔、籼米 领衔主演

食店外多摆着数个炉头,一、两个师傅挥汗如雨地顾火、下料——是不少人见过的情况。煲仔饭师傅永远是神情严肃、手脚灵活,把煲仔管治得有条不紊,完全没有偷闲的兴致。吃煲仔饭的人,则总是在手忙脚乱地趁热放豉油、拌匀食材;一个人独自去吃,也不会太寂寞。香港诗人岑学敏于〈在那些往后的日子里〉,写过独自吃煲仔饭的一笔:“在那些往后的日子里/一个人坐在庙街吃一锅煲仔饭/重行某一些的街道/我们或许重遇,或许擦肩而过”。

要做好吃的煲仔饭,炉火、白米最为重要;毕竟这菜式的主角就是“煲仔”和“饭”,其他配料是锦上添花。煲仔饭初段用猛火、中段用慢火、末段用中火,锅具必须耐火、保温。价钱实惠的中式土锅,至今仍然是煲仔首选;另外也常见厚身的不锈钢煲。我也会用铸铁锅来煮,效果很好。

至于米饭,则用长籼白米,即我们日常说的“泰国米”、“茉莉香米”、“长身米”,较能让从小吃煲仔饭吃到大的香港仔满意。我平日煮的是粳米,也就是“珍珠米”,吃起来又软又糯;但煲仔饭讲究饭焦,是爽身的籼米更适合。

秋风起 食腊味

煲仔饭的配料,大致可分成腊味、海味、鲜肉、蔬菜四类。旧报纸里的煲仔饭有腊味饭、鸡蛋牛肉饭、滑鸡饭、田鸡饭,跟现在吃的差不多。腊味有腊肠、腊肉、油鸭;最受欢迎的应该是腊肠了。腊味是秋冬时令食材,多油少水,较易做出饭焦。同时用数种腊味的话,油分很充足,不用在烘饭焦前另添食油。有些人会先把腊肠切片、切粒才煮;这样有时会令肠衣脱落混入米中,我比较喜欢煮熟才切。

配料当中,以腊味、海味最易掌握,接着是鲜肉,最后是蔬菜。煲仔煮白饭,米、水比例一般是1:1;有配料的话,就须按配料来考虑水量:腊味、海味水分最少,可以是1:1.1、1:1.2;鲜肉的醃料有水分,蔬菜本身的水分亦须预计,宜尽量维持1:1。

现在朋友之间最受欢迎的,原来是白鳝煲仔饭呢。肉饼饭是蒸的好,还是煲仔的好,又是一番纠结。先选腊味和排骨的口味。待天气再冷些,可以约CC去吃煲仔饭。这比去吃没有人肉的饺子,更令人期待。

◆腊肠排骨煲仔饭(二人份)
【材料】

•排骨……约150克

•腊肠……2条

•长籼白米(长身白米)……300克

•清水……300毫升

•葱……1小株

•小辣椒……1只

•青菜……适量

•食油……适量

排骨醃料【材料】

•豆豉……1汤匙

•蒜头……4瓣

•小辣椒……1只

•生抽……2茶匙

•老抽……1茶匙

•砂糖……半茶匙

•麻油……1茶匙

•酒……1茶匙

•粟粉……半汤匙

煲仔饭豉油【材料】

•干葱……1颗

•食油……1茶匙

•生抽……1汤匙

•老抽……3汤匙

•砂糖……1汤匙

【做法】

1. 豆豉冲洗后压碎;蒜头洗净、去皮,切细末或压成蓉。小辣椒1只切粒。

2. 混合豆豉、蒜头、小辣椒粒,拌入生抽2茶匙、老抽1茶匙、砂糖半茶匙、麻油1茶匙,以及酒1茶匙,成为醃料。

3. 排骨洗净、抹干;与醃料混合后,拌入粟粉。静置至少30分钟。

4. 腊肠洗净,稍浸热水去油。青菜洗净,整理枝叶后备用。

5. 籼米洗净、晾水。煲仔扫油,下米、清水,上盖,大火煮至沸腾。

6. 在米上铺上排骨和腊肠,上盖,小火煮8分钟。

7. 葱1小株、小辣椒1只洗净,切碎备用。

8. 在锅边浇上一圈食油,上盖,中火煮6分钟,每1分钟转换一次煲仔的角度。

9. 在饭上洒上葱碎、小辣椒碎,熄火上盖,焗10分钟。

10. 焯熟青菜备用。

11. 干葱洗净切片,与食油1茶匙、生抽1汤匙、老抽3汤匙、砂糖1汤匙煮至沸腾。过滤成煲仔饭豉油。

12. 腊肠切片,与青菜放在饭面上桌。吃前拌匀食材,浇上煲仔饭豉油。

■作者简介:香港恒生大学中文系助理教授。终日流连中外饮食书写,追忆文字食光。著有《食字餐桌》等。