光是“鸡煲”,韩国已有多种作法,包括春川辣炒鸡、安东炖鸡与辣炖鸡。主要材料差不多,只有轻微差别,调味的差异更大。春川辣炒鸡用的是无骨鸡肉,配料有椰菜、红萝卜、洋葱,少不得韩式年糕,作法以“炒”为主。安东炖鸡是不辣的版本,属于酱油味,一般配以韩国粉丝。这次介绍的正是辣炖鸡,以洋葱、红萝卜、薯仔、大葱与尖椒为配料,我借鉴他们什么都放一大堆干酪上桌的秘技,配以干酪粟米,视觉上与口感更丰富。
小心黏锅 需顾火搅拌
韩式炖鸡全然不讲究技巧,鸡肉红汆烫后,便直接扔进锅中,与所有配料及调味料一起炖约半小时。除了有机会黏锅需要顾火与搅拌,几乎不会失败。唯一的心得是,不能只以韩式辣酱调味,否则味道会淡,酱汁亦会稀,必须配以辣椒粉,亦不宜添加太多水同炖,可边炖边添补,让鸡肉味道渗进汁料中。最后,煮前预先把所有调味料拌好,使之慢慢融合起来,炖后效果会更佳。这次我选用了鸡腿肉,贪其肉滑,喜欢的话,可转用全鸡或其他部位。
这道一锅料理有肉有菜,未至于像它的卖相那般吓人,香甜中仅带微辣,稠稠的非常下饭。吃得腻时,勺一口粟米,换换口感,亦是不错,不过粟米要趁热吃,否则干酪少了拉丝效果,便不够过瘾了。
【韩式炖鸡˙材料】
•鸡腿……2只
•洋葱……1个
•红萝卜……1条
•大葱……大半条
•青红尖椒……红各半条
•薯仔……1个
•蒜……3至4瓣
【调味料】
•韩式辣椒酱……2汤匙
•韩国辣椒粉……2汤匙
•麻油……1汤匙
•酱油……1.5汤匙
•韩国米酒……1汤匙
(可以其他料酒代替)
•韩式糖胶……2汤匙
(可以蜜糖代替)
【做法】
1. 把蒜剥皮,剁成细末,愈细愈好。
2. 鸡腿洗净后斩件,准备半锅水,冷水放进鸡件汆烫数分钟至脏物浮出。
3. 捞起鸡件冲洗干净备用。
4. 洋葱、红萝卜、薯仔去皮后洗净,滚刀切块,洋葱同样切块。
5. 大葱、青红尖椒洗净后切段。
6. 把所有调味料,连同蒜末,搅拌混合。
7. 锅中下少许油,放入鸡件,铺上薯仔、红萝卜、洋葱。
8. 倒进调味料,注入半碗水关盖煮至滚起。
9. 转小火焖15分钟。
10. 添加大葱,检查水量,如锅太干,可添小半碗水续炆15分钟,间中翻搅以免黐底。
11. 添加尖椒,开盖煮约5至10分钟至汁料变得略稠。
【干酪粟米˙材料】
•粟米……1条
•水牛干酪碎……半碗
【做法】
1. 剥出粟米粒,以热水汆烫5分钟。
2. 捞出粟米沥干,倒走锅中水分,粟米回锅,下一片牛油兜炒。
3. 以盐、黑胡椒调味后,备用。
【组合】
1. 炖鸡做好后,酱汁收至半干的形态,继续开着小火,把鸡肉与配料拨在一边,空出锅边位置,铺上粟米。
2. 把干酪碎洒在粟米上,关上锅盖以小火焗2分钟至干酪呈半融化状态后,即成。