動手做 韓式燉雞配粟米拉絲

光是「雞煲」,韓國已有多種作法,包括春川辣炒雞、安東燉雞與辣燉雞。主要材料差不多,只有輕微差別,調味的差異更大。春川辣炒雞用的是無骨雞肉,配料有椰菜、紅蘿蔔、洋葱,少不得韓式年糕,作法以「炒」為主。安東燉雞是不辣的版本,屬於醬油味,一般配以韓國粉絲。這次介紹的正是辣燉雞,以洋葱、紅蘿蔔、薯仔、大葱與尖椒為配料,我借鑑他們什麼都放一大堆芝士上桌的秘技,配以芝士粟米,視覺上與口感更豐富。

小心黏鍋 需顧火攪拌

韓式燉雞全然不講究技巧,雞肉紅汆燙後,便直接扔進鍋中,與所有配料及調味料一起燉約半小時。除了有機會黏鍋需要顧火與攪拌,幾乎不會失敗。唯一的心得是,不能只以韓式辣醬調味,否則味道會淡,醬汁亦會稀,必須配以辣椒粉,亦不宜添加太多水同燉,可邊燉邊添補,讓雞肉味道滲進汁料中。最後,煮前預先把所有調味料拌好,使之慢慢融合起來,燉後效果會更佳。這次我選用了雞腿肉,貪其肉滑,喜歡的話,可轉用全雞或其他部位。

這道一鍋料理有肉有菜,未至於像它的賣相那般嚇人,香甜中僅帶微辣,稠稠的非常下飯。吃得膩時,勺一口粟米,換換口感,亦是不錯,不過粟米要趁熱吃,否則芝士少了拉絲效果,便不夠過癮了。

【韓式燉雞˙材料】

•雞腿……2隻

•洋葱……1個

•紅蘿蔔……1條

•大葱……大半條

•青紅尖椒……紅各半條

•薯仔……1個

•蒜……3至4瓣

【調味料】

•韓式辣椒醬……2湯匙

•韓國辣椒粉……2湯匙

•麻油……1湯匙

•醬油……1.5湯匙

•韓國米酒……1湯匙

(可以其他料酒代替)

•韓式糖膠……2湯匙

(可以蜜糖代替)

【做法】

1. 把蒜剝皮,剁成細末,愈細愈好。

2. 雞腿洗淨後斬件,準備半鍋水,冷水放進雞件汆燙數分鐘至髒物浮出。

3. 撈起雞件冲洗乾淨備用。

4. 洋葱、紅蘿蔔、薯仔去皮後洗淨,滾刀切塊,洋葱同樣切塊。

5. 大葱、青紅尖椒洗淨後切段。

6. 把所有調味料,連同蒜末,攪拌混合。

7. 鍋中下少許油,放入雞件,鋪上薯仔、紅蘿蔔、洋葱。

8. 倒進調味料,注入半碗水關蓋煮至滾起。

9. 轉小火燜15分鐘。

10. 添加大葱,檢查水量,如鍋太乾,可添小半碗水續炆15分鐘,間中翻攪以免黐底。

11. 添加尖椒,開蓋煮約5至10分鐘至汁料變得略稠。

【芝士粟米˙材料】

•粟米……1條

•水牛芝士碎……半碗

【做法】

1. 剝出粟米粒,以熱水汆燙5分鐘。

2. 撈出粟米瀝乾,倒走鍋中水分,粟米回鍋,下一片牛油兜炒。

3. 以鹽、黑胡椒調味後,備用。

【組合】

1. 燉雞做好後,醬汁收至半乾的形態,繼續開着小火,把雞肉與配料撥在一邊,空出鍋邊位置,鋪上粟米。

2. 把芝士碎灑在粟米上,關上鍋蓋以小火焗2分鐘至芝士呈半融化狀態後,即成。