来自十九世纪的温暖 复古干酪通心粉

不知道为什么,融化的干酪,总比没有融化的干酪受欢迎。干酪加热就会融化,这有什么卖点可言呢;我一直对饮食广告的“拉丝”噱头不以为然。近来再想想看,也许是“热”——打动胃口的,也许不是融化的干酪,而是令干酪融化的热力。温暖的食物,往往能使人充满力量。立秋已过,来做一份干酪通心粉(mac and cheese)吧;在那些欠缺力量的晚上。

干酪通心粉作为“安慰食物”

“安慰食物”(comfort food),有些中译是“舒适食物”、“疗愈食物”。三种译法看起来都有点陌生和难以明白,语法上可以说是“欧化”:即运用英语语法,而不符合普遍汉语语法的构词方式。可以安抚人心、纾缓情绪、疗愈精神的食物——这大概是comfort food的意思了。

概括而言,comfort food是我们身心疲乏时特别想吃的东西。在学术研究上,comfort food可分成怀旧(nostalgic)、放纵(indulgence)、便利(convenience)等不同类型,涉及身分(identities)、归属(belongings)及社会建构(social construction)等概念。

这些食物通常是价格亲民、方便进食、唾手可得的,如家常小菜、包点甜饼、油炸小食等。我们比较少听见别人说,自己的comfort food是吉品鲍鱼、天九翅等山珍海错。干酪通心粉(macaroni and cheese,一般简称为mac and cheese)可说是非常典型的comfort food:有点历史感、容易烹调、食材经济、食店常售、速食商品。

十九世纪的干酪通心粉

最近在一出不错的外语电影《从前,有个荷里活》(Once Upon a Time in Hollywood)里,看到毕彼特(Brad Pitt)独自烹煮和食用速食干酪通心粉的情节。他在昏暗的厨房里与狗作伴,先粗鲁地把罐头狗食倒入粮盆里,再马虎地煮熟速食通心粉。花个十数分钟,他就获得仿佛是由食店厨师烹调的热食了。当我们需要安慰时,安慰最好不要来得太晚。

毕彼特在电影里煮的,应该是卡夫(Kraft)很受欢迎的速食干酪通心粉,香港超市也在卖。这商品只用水、炉、锅、汤匙来煮,不需焗炉。盒里只有两种食材:不同款式的乾通心粉和一大包干酪调味粉。说明书建议自备牛油、牛奶来调味;很多人都不会这样做,而会像毕彼特那样洒完调味粉了事。我也是其中一个这样的人,最多撒把干香草。比较完整的干酪通心粉,会做个酱汁。

想要做得更圆满,就要把它送进焗炉,因为干酪通心粉本来是一道烤菜。从现存资料看来,干酪通心粉的做法,定型于十九世纪在英国出版的The Book of Household Management,作者是Mrs. Isabella Beeton。此烹饪书提供了三种做法,其中的通心粉(pipe macaroni)可换成螺丝粉(riband macaroni)。它们与现在法式白汁、意式干酪白汁的分别有二:一、不用清水,而用肉汁、牛奶来烚熟通心粉;二、只用巴马臣干酪(Parmesan),不加车打干酪(Cheddar)。

使用老食谱注意事项

这些来自十九世纪烹饪书的食谱,可以称为老食谱(vintage recipes)。使用老食谱时,要留意某些细节。我们有时会感到食谱的口味有点莫名其妙,如有些干酪通心粉老食谱会用淡奶(evaporated milk)、炼奶(condensed milk)来做;有时会发现,材料分量不大合理,并经常省略步骤的细节,调味方式如用丁香还是肉豆蔻等,也较随意。比食谱原本分量多做些肉汁和干酪酱汁,就有备无患了。

我们会做比较丰富的版本,也会选用书里介绍的简便肉汁(quickly-made gravy)。煮肉汁香草用了迷迭香(rosemary)、百里香(thyme);如有月桂叶(bay leaf)也不错。没时间的话,可改用现成肉汁,直接在步骤(5)开始煮。刚出炉干酪通心粉非常烫,搁在饭桌降温时,可以去倒杯冰过的酒。我会选Sauvignon Blanc。

※材料(一人份)

牛腱肉……约200克

甘笋……1支

通心粉……约100克

鸡蛋黄……1颗

牛奶……约200毫升

丁香……数颗

牛油……30克

洋葱……半个

鲜奶油……2汤匙

清水(煮肉汁用)……450毫升

香草……数支

巴马臣干酪碎……30克

※做法

1. 牛腱肉洗净,切丁。洋葱、甘笋洗净,切片。

2. 用20克牛油起锅,拌炒牛肉丁、洋葱片和甘笋片至微焦。

3. 清水、香草、丁香下锅。沸腾后上半盖小火煮约半小时,至水分剩余约300毫升。

4. 过滤材料,留下肉汁,调味备用。

5. 用肉汁、牛奶烚通心粉至仅熟;如汤汁不足,可添牛奶。汤汁留下2汤匙,其余(如有)隔去。通心粉置于焗盘。

6. 小火拌煮鸡蛋黄、鲜奶油、2汤匙煮通心粉的牛奶肉汁至浓稠,不可煮沸。

7. 把蛋黄奶油酱汁倒在通心粉上。预热焗炉至200℃。

8. 余下牛油全部切粒,与巴马臣干酪碎同铺在通心粉上。

9. 焗盘送往焗炉烤至干酪融化、金黄即成。

作者简介

香港恒生大学中文系助理教授。终日流连中外饮食书写,追忆文字食光。著有《食字餐桌》等。脸书专页:食字餐桌。