不少人早餐或下午茶也会吃多士,每日吃超过1块容易致癌?台湾食品药物管理署指出,多士烘过后会产生2种可能致癌的物质:“单氯丙二醇”和“丙烯酰胺”,建议市民少吃为妙。但有食物比多士更高危,香港食物安全中心一项检测出,薯片的丙烯酰胺含量排第一,远超于多士。事实上,有多款经过高温烘焙的小食,也有致癌物!
单氯丙二醇、丙烯酰胺是什么?
台湾食药署解释如下:
单氯丙二醇
- 在食品制造、烹煮及其他加工过程(如油炸和烧烤)中,自然产生的物质。
- 被国际癌症研究署(IARC)列为第2B类物质,在“有限的”动物试验中可能致癌,但无法完全证实会对人类造成伤害。
丙烯酰胺
- 淀粉类食品在高温加热下,产生梅纳反应后的物质。
- 被国际癌症研究署(IARC)列为第2A类物质,该物质对试验动物具致癌性。
食药署提醒,若担心单“单氯丙二醇”及“丙烯酰胺”致癌,建议减少食用高温油炸或烘焙的食品,尽量以清蒸、水煮的方式烹调。要吃得健康,还要多摄取蛋白质、高纤蔬果、钙质等的食物。
10大致癌物最高的食物
本港食物安全中心曾就“丙烯酰胺”进行研究,抽验市面约450个食物样本,分析其“丙烯酰胺”的含量。
| 排名 | 食物 | 丙烯酰胺含量幅度(微克/每千克) |
| 1 | 薯片 | 1300至1700 |
| 2 | 饼干棒 | 47至1100 |
| 3 | 水果脆片 | <3至770 |
| 4 | 脆面包 | 270至740 |
| 5 | 克力架 | 33至660 |
| 6 | 马铃薯/粟米/麦类什锦脆片 | 260至460 |
| 7 | 消化饼 | 110至340 |
| 8 | 蔬菜脆片 | 86至320 |
| 9 | 威化 | 110至290 |
| 10 | 曲奇 | 71至240 |
结果发现,饼乾和脆片類食品的丙烯酰胺含量较高,以薯片最高,每千克丙烯酰胺含量为1500至1700微克;其次为饼干類食品,香蕉脆片每千克丙烯酰胺含量为770微克,香芋脆片每千克丙烯酰胺则含320微克。
至于早餐常吃的多士,若属“中度烘烤”,在香港调查中每千克“丙烯酰胺”含量只有10至38微克。相反,谷类食品如粟米脆片、黑麦脆片等,每千克“丙烯酰胺”含量则为65至460微克。
丙烯酰胺对人体健康的影响
食安中心指出,“丙烯酰胺”会对神经系统产生毒性作用,亦有可能致癌。当食物炸得愈久,愈是高温,就会产生愈多“丙烯酰胺”。譬如,炸芋头或马铃薯等食物会产生较多丙烯酰胺,建议油炸前先沾上薄粉浆(如粟米粉),减低食物表面褐化,从而减低丙烯酰胺的产生。
世衞建议,每公斤体重每日不宜摄取多于0.5微克的丙烯酰胺。例如,一个50公斤重成年人,每日进食8公斤薯片才会对神经系统有不良影响,但致癌风险则未有实质数据评估。食安中心建议,市民宜保持均衡饮食,避免进食太多煎炸和肥腻食物。