本周四是端午节,又是吃糉应节的日子。糯米黏身,适合做糉、汤圆、年糕等食品。其中糉用糯米包裹绿豆、咸蛋黄、腩肉,蒸熟后的糯米黏黏稠稠,将各种食材包裹不会散掉。
传统智慧指糯米黏滞、难消化,多吃会胃痛。但另一边厢,营养师指糯米消化时间短,升糖指数高,而中医则指糯米有健脾胃的功效。糯米消化时间短,为何又难消化?究竟糯米“伤胃”抑或“健胃”?
性温暖脾胃 促进气血
中医角度,糯米养胃,确有根据。仁济医院葵青区中医诊所注册中医戴尉玲表示,糯米性温,能暖脾胃,止虚寒;加上糯米属谷物类食物,人体食用后能促进气血,补养正气,驱走邪气。因此脾胃虚寒人士受尿频、肚泻及冒冷汗等困扰时,服用适量糯米,能纾缓不适。有中医会处方糯米,与其他中药材一同煲水供病人内服,亦会干磨成粉作药用。戴尉玲未试过处方糯米,但以“白虎汤”一药为例,多用以治疗癌症病人,因攻击癌细胞的药材性味苦寒,可能伤及脾胃,故汤中包含同属谷物类的粳米。
消化时间短但不完全 或致腹胀
糯米另一个特质,是消化时间较短。从淀粉结构来看,糯米黏度高是因为含有大量支链淀粉,加热后黏度增加。注册营养师万侃指,淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。糯米中的支链淀粉比例达99%,容易与消化酶接触,因此消化时间比较短,血糖上升较快,所以糖尿病患者最好少吃糯米。
但为什么糯米消化时间短,却被指难消化?万侃解释,虽然支链淀粉被消化分解的时间较短,但在分解过程中,部分物质不能被人体完全吸收,导致消化不完全,“譬如吃了半碗糯米,但只消化吸收到四分之一碗”。未能被消化吸收的物质到达大肠后,被大肠内细菌分解,产生气体,容易腹胀。
此外,由于糯米黏力强,在胃部、小肠移动速度较慢,有可能令胃酸增加。因此,不建议消化功能差的人士经常吃糯米,而且要咀嚼多几下才吞咽。
脾胃弱最多吃一碗糯米粥
戴尉玲同样提醒,由于糯米质地黏腻,不好消化,脾胃功能较弱的人士不宜食用过多,以免消化不良。食用多少方为恰当,因人而异,但以糯米粥为例,一般病患的消化能力较弱,如希望透过进食糯米粥来补养正气、暖脾胃,宜控制分量为1碗内。