蔬菜健康有益,但处理不当亦有机会致病!香港卫生防护中心网上期刊《传染病直击》曾披露,2018年曾有6个月大女婴,首次进食马铃薯和菠菜“糊仔”后,出现昏睡、呼吸困难、皮肤发紫等症状。香港食物安全中心表示,人类主要通过进食蔬菜摄入硝酸盐,硝酸盐本身可说是没有毒性,但在人体内可转化成亚硝酸盐,有机会导致正铁血红蛋白血症(指血液中的血红蛋白因氧化而未能把氧气带到各身体组织,令皮肤呈青紫色),不足4至6个月的婴儿及患有葡萄糖六磷酸去氢酵素缺乏症者较易出现此症状。
硝酸盐天然存在于环境、空气、食物(尤其蔬菜和水果)及水,或可作食物添加剂。香港食物安全中心网站列有处理蔬菜的建议,有助减少从进食蔬菜摄入硝酸盐对健康的影响。
1. 蔬菜放冷藏格
蔬菜如非即时烹煮,宜存放在雪柜冷藏格(摄氏零下18度或以下),可抑制亚硝酸盐累积。
2. 烹煮前清洗削皮
硝酸盐可溶于水,烹煮蔬菜前清洗、削皮和用水焯菜可减少已存在的硝酸盐。蔬菜可以沸水焯1至3分钟,食用前把水倒去。有研究指,菜心、苋菜及西芹用水焯1至3分钟后,硝酸盐含量减少12%至31%;马铃薯和甘笋等应先清洗和削皮。
3. 烹煮前切蔬菜
蔬菜如须切碎或磨碎,应在烹煮前进行。切开或磨碎蔬菜后,应尽早烹煮。
4. 妥善贮存婴儿食用菜泥
为婴儿配制的菜粥及菜泥应立即食用,最好不要贮存,如必须贮存,只可供下一餐食用(少于12小时),并应放进雪柜(摄氏4度以下);如需贮存超过12小时,应放在冷藏格(摄氏零下18度或以下)。已烹煮的食物经贮存在雪柜或冷藏格,取出后应立即彻底煮沸并维持1分钟,并应即时进食。
知多啲 1:苋菜白菜 硝酸盐含量较高
不同种类的蔬菜,硝酸盐含量不一,原因可能是菜叶通常含较多硝酸盐,种子和茎部则较少。
硝酸盐含量较高的蔬菜:菠菜、甜菜根、白萝卜及苋菜等
硝酸盐含量较低的蔬菜:豌豆、番茄、椰菜花、青瓜、茄子及西兰花等

知多啲 2:硝酸盐每日可摄入量 每公斤体重0-3.7毫克
联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会,曾评估硝酸盐的安全性,把每日可摄入量定为每公斤体重0至5毫克(以硝酸钠计算),或每公斤体重0至3.7毫克(以硝酸盐离子计算)。

资料来源:香港食物安全中心、