没防腐剂为何可久放?60款超商面包大搜查

大众对于超商面包的印象,不外乎就是“超商面包都添加很多防腐剂,才能保存那么久”或是在网络上流传已久的传闻“超商的熟食、面包最好不要吃!”中,内文指出超商的便当与面包防腐剂含量是方便面的20倍,网络上也三不五时出现有民众亲身实验将超商面包放置2星期,面包却没有腐败的传闻,让民众不知是否该继续购买,但是这些传言是真的吗?
首先以防腐剂的部分来看,《食力》蒐集7-11、全家、莱尔富等3大超商所贩售之60种面包,确认其背后的成分标示,发现所有面包皆没有添加防腐剂的成分,这点确实与3大超商的官网声明相同,此外查询2008~2016年底抽验超商面包的结果也皆未检出防腐剂。

但是一定有读者会觉得疑惑,若不是依靠防腐剂的功效,为什么超商面包的保存期限会比较久呢?秘密就在控制其水分含量,以及采用密封包装。也就是超商面包在研发的过程中,就经过面包师傅反复的研究与尝试,才能研发出降低其水含量后依旧能兼顾美味的面包。

而超商面包都是由中央工厂所生产制造,拥有大规模与标准化的生产线,员工在进入生产线前必须先穿上防尘衣,并套上抛弃式头套、口罩与鞋套,再将身上的灰尘去除,避免身上的灰尘与细菌污染生产线,而在生产面包的过程也必须不断以食用级酒精消毒手部,再加上面包经过180~230°C的高温烘焙,即可减少其所含的微生物。至于生产完的面包放凉1~2小时后,会立即使用密封包装避免微生物进入,并填充氮气以减缓其氧化的速度,某些水含量较高的面包则会再放入干燥袋,维持面包的品质。

不过超商面包放久了,仍可能会滋生细菌或霉菌,并影响其风味,因此《食力》调查超商面包的赏味期限后,发现大多为3天,少数水含量较低的种类才会订为7天,并没有如外界传闻保存期限过久的疑虑。至于部分民众表示超商面包放置2星期仍不见其腐败,其实细菌与霉菌的滋生,不一定能明显地观察出来,这些面包表面看起来无恙,内部可能已经有微生物的滋生,因此若已过期太久仍不建议食用。