金黄色是秋天的颜色,虾蟹是秋天的味道,入秋微凉之际,虾蟹肥美,正是大啖美食、轻补抗寒的时刻。中秋节过后,秋老虎开始发威,多变的气候、早晚温差大,抵抗力较差的人一不留心很容易感冒或过敏。营养师指出,入秋轻补最重要的是增加免疫力,大蒜、姜等辛香料都是对抗感冒、过敏的两大法宝。
蒜素提升抵抗力 别煮太久
好食课执行长暨营养师林世航说,生蒜剁碎会生成号称“天然抗生素”的“蒜素”,可提升免疫细胞活性。另外,烹饪肉类、全谷类时,加入大蒜除提味外,蒜素会和维生素B1形成复合物,提升吸收率,增强免疫力的效果;生姜除了是抗氧化剂,也有抗病毒效力。
营养师提醒,蒜素需酵素作用才会形成,煮熟后的酵素会失活,就无法转换。烹煮时应避免高温长时间烹调,想有效抗感冒、抗过敏,可选择洗干净后生吃。此外,秋天时,容易过敏的人要额外留心,避免吃可能诱发过敏的食物如花生、螃蟹等,因为有时环境可能还没达到引起过敏的程度,但吃到过敏原会加速过敏发生。
以酒入菜 建议吃料少饮汤
入秋后,天气微凉,正是以酒入菜的好时机。营养师说,加入米酒可提升姜蒜内易溶于非极性有机溶剂、但不易溶于水的维生素溶解度,且酒精可扩张血管,食用后会感到温暖。但许多家庭主妇都误认为,酒精经高温烹煮会挥发,其实酒精煮过后减少的量极少,即使加热两小时,仍残留5%酒精含量。
因此,营养师提醒,吃添加酒精的麻油鸡汤、烧酒鸡汤,其实就是在喝酒,对酒精代谢低弱、肝功能不佳的民众尽量吃料就好,不要饮用汤汁,刚吃完也绝不要开车,以免酿祸。此外,不要小看酒精的热量,每毫升酒精含有7大卡热量,其进入代谢方式与脂肪相似,喝含有酒精成分的汤几乎就像在喝脂肪,因此三高、心血疾病者也不适合饮用。
享用虾蟹 食材新鲜最重要
如何享受虾蟹又不危害健康?营养师说,食用虾蟹时,最重要的是食材新鲜度,其主要营养素是蛋白质,也有微量矿物质锌,但对甲壳类过敏者还是少碰为妙。
一般民众在食用前,去掉集中胆固醇的头部及卵黄,就可视其为一般肉类,只要落实国健署“我的餐盘”每日肉类建议摄取量:“豆鱼蛋肉一掌心”,就不需担心胆固醇过高问题。

贵妃虾
材料:鲜虾300克、蛤蛎50克、当归10克、人参10克、红枣3克、枸杞3克、盐1小匙、绍兴酒150cc
作法:
①红枣洗净、虾子修剪长须、蛤蛎吐沙备用。
②锅中加入红枣、参须、枸杞、当归烧煮10分钟,待凉为药汁备用。
③鲜虾加盐汆烫后捞出,在药汁中倒入绍兴酒150cc,鲜虾浸泡入味即可盛盘。(酒份量可依据喜好自行加减用量)

酒蛋面线
材料:蛋3颗、米酒100cc、酱油1大匙、砂糖2大匙、盬1小匙
作法:
起热油锅后加入蛋液、米酒、酱油、糖、盐做调味,再加3碗水,煮开后关火,接着再开另一锅水煮面线,煮好就可以盛碗上桌。

酒酿干烧虾
材料:虾半斤、姜3片、蒜6颗、青葱1根、洋葱酌量、辣豆瓣酱1匙、绍兴酒150cc、番茄酱3匙、黑醋1小匙、盐、糖1小匙、生粉酌量
作法:
①虾洗净、剪去长须,虾背去肠泥,将调味料放入小碗,加半碗水搅拌备用。
②热油,将虾两面翻煎,变红后盛起。油过爆香姜蒜末,加入辣豆瓣酱、番茄酱,再将调味料入锅,虾入锅淋上绍兴酒,放洋葱,收汁后撒上葱花盛盘。

荷香莲枣鸡
荷香莲枣鸡
材料:整只鸡、荷叶1张、莲子1把、红枣5颗、盐少许、鸡粉2克、酒100cc、胡椒粉1克
作法:
①荷叶洗净,莲子、红枣、一起泡发,鸡肉洗净用胡椒粉、盐、鸡粉和酒醃渍入味。
②把莲子、红枣放入醃渍好的鸡肉内,用荷叶包好后放入电锅,蒸15分钟出锅。

凉拌鸡丝
材料:鸡胸肉2块、小黄瓜半条、蒜头3颗、辣椒1条、盐1小匙、糖1小匙、味醂、黑醋10克、麻油、香菜、花生
作法:
①小黄瓜刨丝,蒜头、辣椒切细末,盐、糖、味醂、黑醋、麻油,事先拌匀备用。
②鸡胸肉煮熟剥细丝状,并将所有食材加入淋上,拌匀调味即完成。

螃蟹海鲜汤
材料:螃蟹1只、香菇3朵、高丽菜100克、豆付皮4块、花椰菜3朵、金针菇1份、鱼柳20克、黄酒100cc、盐、味醂
作法:
①将螃蟹、香菇、高丽菜、花椰菜、金针菇洗净,鱼柳切薄片备用。
②加入黄酒、盐、味醂,锅底铺满高丽菜,加入食材,汤滚后即可上桌。