8招防茄子烹煮变色 营养师建议隔水蒸茄子最健康 茄子(矮瓜)营养丰富,蒸、煮、煎、炸均可制成美味菜式。烹煮茄子时,如何保留最多营养?如何保持茄子的色泽?加拿大注册营养师黄颖琳分享煮茄子秘诀。 隔水蒸茄子 保留水溶性营养素 黄颖琳表示,茄子中的丰富钾质、花青素和芦丁,皆为水溶性营养素,若以水烚茄子,这些营养素会在烹调过程中流失。她建议,若将茄子隔水蒸,可以保留最多水溶性营养素,而且有益健康,惟此方法的缺点是容易令茄子变色。