8招防茄子烹煮變色 營養師建議隔水蒸茄子最健康 茄子(矮瓜)營養豐富,蒸、煮、煎、炸均可製成美味菜式。烹煮茄子時,如何保留最多營養?如何保持茄子的色澤?加拿大註冊營養師黃穎琳分享煮茄子秘訣。 隔水蒸茄子 保留水溶性營養素 黃穎琳表示,茄子中的豐富鉀質、花青素和蘆丁,皆為水溶性營養素,若以水烚茄子,這些營養素會在烹調過程中流失。她建議,若將茄子隔水蒸,可以保留最多水溶性營養素,而且有益健康,惟此方法的缺點是容易令茄子變色。