改良日式pancake 增中式甜品滋润香港人

徐沛濂坚持品质,放弃了开分店和外卖等有机会赚更多钱的营运方案。

传统日式 pancake 特色是非常松软,惟未必符合其他地方人的口味。3 年创业开办甜品店的徐沛濂 (Ryan) 遂改良班戟配方,以口感更合香港人口味的班戟成为店铺招牌,开店后数月就收支平衡;为保持质素,更坚拒外卖及开设分店,宁愿赚少啲以便管理。近来香港市道转差,他亦从善如流改革餐单,引入中式滋润甜品,为香港人为自己打打气。

Ryan 自小喜欢煮食,尤喜制作甜品。他笑言:“我是蛋奶素食者,自小便不吃肉,所以食品方面只有甜品可以满足我”他在大专进修的科目亦跟蛋糕有关,4 年前找拍挡在工厦开办蛋糕制作课程,反应不俗,可惜因租约问题被迫搬迁,他说:“当时好急,要在两个星期之内搬走,我们便四围觅地方,最后找到这间地铺。不过我地计过数,单靠教班无可能支付出比工厦高近 4 倍的租金,所以就索性和拍档开甜品店‘Aroma Dessert Cafe’。”

班戟经过改良后更合乎香港人口味。 班戟经过改良后更合乎香港人口味。

改良日式班戟领潮流

Ryan 其中一位造饼课程的同学到了日本发展,闲聊之间知道日本开始流行班戟,Ryan 有感日本热潮将蔓延来港,决定重锤出击,不仅引入真正日式班戟,更要改良符合港人口味。他解释:“日式班戟口感像炒蛋般,有种半生熟感觉,清清地,有种空气感。但其实班戟材料成本不低,若跟足日式制法,客人可能因售价太高或不合口味却步,所以我将班戟做得口感偏向蛋糕,吃起来更有蛋味,现在是介乎炒蛋和蛋糕中间,食起来更实在和饱肚。”

为了完成目标,Ryan 在两个星期间要不断研究面粉比例、焗炉温度与焗的时间,说:“温度不够会太生,太高温也不行。因为出炉时过强的温差反而会令它缩水。”

受欢迎反而减价留客

努力确收到回报,开业后正好迎来班戟热潮,生意急升,3 个月后店铺已收支平衡,开铺第 5 个月纯利近 30 万元创新高。他表示,当时大家都开始开班戟舖,但自已没有将班戟的售价推高赚尽,反而减价,希望以更为合理价钱令客人成为回头客,并指出若果只打算赚一次钱而提高售价,其实做法不智。将客人当朋友,店铺才能做得长久。结果几年过去,附近仍在开业的班戟店铺只余下 Aroma Dessert Cafe。

 

坚持品质拒开分店

当时有朋友劝他不如开分店,Ryan 为了保持品质坚持只经营 1 间店铺,并表示若有分店难保证味道质素跟总店一样,忙于管理分店亦可能影响到自已烹调水准。Aroma Dessert Cafe 亦不做外卖。他解释:“做外卖好似开多半间分店咁,一定赚多好多。但如果真系做外卖,到时接左外卖单一定会优先做外卖单做多几转客,结果堂食的客人要等更耐。且外卖的食品放久了耐影响到味道甚至有卫生问题,口碑因而变差。不如一开始便不要做(外卖)。”

Ryan 又指,做甜品能够看到对方食完后的反应对他非常重要。如果对方觉得好吃,自己会很有满足感,若然对方面有不悦或面有难色,能即时问对方原因。他说:“始终自己永远都有改进空间,但外卖的话,便看不到对方吃东西的表情。我好在意。”

很多的店铺为了提高生意额,会卖意粉、卖套餐,但 Aroma Dessert Cafe 坚持不做,专心一意做某类型的甜品,Ryan 表示此举有利有弊,虽然赚的钱没那么多,但可控制到品质,同时由于厨房处理的食材少,雪柜、仓存的压力会低,亦不怕混乱。

Aroma Dessert Cafe 位于荃湾,是附近著名的甜品店。 Aroma Dessert Cafe 位于荃湾,是附近著名的甜品店。

创业难守业更难

巿道变差亦影响到徐沛濂的店铺,他坦言最差时生意额甚至跌一半,为了应对逆境,未来增加中式甜品,例如冰糖雪耳炖雪梨、冰糖桃胶炖苹果等。他又说:“开始转季,我们便设计一些客人会想吃的甜品。以吸引不喜欢西式甜品的客人,拓展客路。”