少年爱煮饭 先做洋葱虾仁炒蛋

每年书展,儿童和青少年出版展区总是人潮如涌;老幼趁着各种折扣、优惠,买个不亦乐乎。中小学、幼稚园既提早放暑假,书展又已延期;大家此刻若是困在家中无所事事,不妨煮饭。我们会一起做的,是洋葱虾仁炒蛋。

少年爱煮鸡蛋、牛肉

“炒蛋”是可口的菜式,几个步骤就会完成,而且与本地少年的“成长”故事颇有因缘。“成长”是儿童文学、少年文学的经典主题;而“烹饪”则是这主题其中一个重要题材。香港文学史上最受欢迎的学生读物《中国学生周报》里,就刊登了不少以1950至1970年代少年入厨为题材的文艺创作。

这些故事提及的菜式可真丰富。其中最受欢迎的食材,可数鸡蛋和牛肉。鸡蛋有炒蛋、虾米蒸蛋、煎蛋、蛋花汤;牛肉有西兰花炒牛肉、番茄煮牛肉、牛腩炆薯仔。鱼则有煎鲮鱼、炸鲳鱼、蒸鲜鱼,菜又有炒小白菜、炒菠菜、罗宋汤;猪有红烧肉。饭当然是不可或缺的一笔,通常是用瓦煲煮白饭。炆、炸、红烧等不是三天两头就可以学会的技巧,都是扎实的入厨工夫。

失败乃成功之母

也许“挫折”是“成长”的必经之路——这些煮饭故事大多是失败的:煎鱼焦得像黑炭,煮白饭就是半生不熟的“三及第”;炒菜忘记调味,蒸蛋里有蛋壳;牛肉过老,猪肉过甜。总而言之,入厨少年或以遭受所有家人取笑,或以改为上馆子而落幕,带着烫伤、切伤尴尬收场。

在《周报》里署名“碧嘉”的散文〈我煮成了“亚差餐”〉中,有位母亲对厨艺糟糕的女儿加以安慰,未有苛责:“不要哭了,我知道你辛苦了,一次煮得不好,下次便会煮得好了,失败乃成之母。他们和你说笑吧了,不要理会他们。”母亲看似温柔,但她说罢安慰之言,便对刚刚取笑下厨女儿的其他子女说:“来我们收拾好东西,一起去吃担担面吧。”这不是狠心的最高境界吗?

这些故事所关心的,大多是少年“成长”之必要;至于少年何时方可成功煮出一手好菜,以代表经已“成长”?故事往往不再细表。少年要获得“成长”的认同,必先具有在起居上照料同住者的能力。这样看来,家人的认同,就是少年“成长”的证据。到底要煎焦多少条鲮鱼,方可晋升为“成人”呢,实在一点也不容易。

先入厨房 再去街市

比起要求少年依样画葫芦地预备饭菜,成年人大可决定烹饪的次序,来扶助少年按部就班地成长。煮饭而言,少年应先入厨房,再去街市;首先学习烹饪技巧,然后才学习备料方法。

我们选炒蛋,而不选煮牛肉,因为炒蛋材料简单干净,不用切肉沾血,烹饪时间短促而可见明显变化,比较容易成功。翻翻手上1950至1970年代的香港家常炒蛋食谱,计有荷兰豆仁炒蛋、虾仁炒蛋、洋葱虾仁炒蛋、番茄炒蛋、青豆角炒蛋、叉烧炒蛋、白饭鱼炒蛋、葱炒蛋、黄花鱼柳炒蛋和炒芙蓉蛋。从材料丰富、营养充足来考虑,洋葱虾仁炒蛋是很理想的菜式。

中式炒蛋用不着奶油、牛油、清水;只需在蛋汁里加入少许食油,大火快炒。新手入厨,最好在蛋汁大火下锅后熄火推炒,就不会过熟。蛋面未熟也不要翻蛋,可上盖小火略焗。最初选用已去壳、肠的急冻虾仁即可;掌握炒法后,就可以用鲜虾来做,尝试去壳、剔肠;或者改成带子炒蛋、蠔仔炒蛋,举一反三。这样一点一滴地积累经验,厨艺自有所成,成长也更踏实了。

※洋葱虾仁炒蛋(两人份)

◆材料:

急冻虾仁(已解冻)……8只

洋葱……半个

鸡蛋……3只

青葱……1棵

白胡椒粉……适量

盐……适量

糖……适量

食油……适量

◆做法:

1. 虾仁解冻后洗净、抹干,切开虾背上半部。

2. 鸡蛋去壳,取两茶匙蛋白,与白胡椒粉、盐、糖拌入虾仁。冷藏虾仁半小时。

3. 往剩下的鸡蛋加入少许盐、食油1汤匙,打发至产生泡沫。

4. 洋葱去皮、洗净,切成薄片。青葱洗净切粒。

5. 洋葱、虾仁先后以热油下锅炒熟。

6. 把熟洋葱、熟虾仁加进蛋汁拌匀。

7. 炒锅洗净、抹干后以大火热油,倒入蛋汁料后熄火,洒上青葱粒,推炒至熟。

作者简介:香港恒生大学中文系助理教授。终日流连中外饮食书写,追忆文字食光。著有《食字餐桌》等。脸书专页:食字餐桌。

文、图 // 邹芷茵